Добро пожаловать к швейцарскому столу! | Mettez-vous à la table suisse!

Приближается чудесный весенний праздник – Пасха. Швейцарцы любят украшать свои столы шоколадными кроликами, петушками, зайчиками и прочими зверушками. Рядом с ними появляются их румяные собратья из теста: в миндальном гнездышке поселилась голубка, курочка с цыплятами охраняют разноцветные яички, хрустящие короны и косы (родня нашей «плетенке») приглашают к уютному семейному застолью. Предлагаем два рецепта традиционных пасхальных блюд: пирог и цыплята.

Швейцарский пасхальный пирог

Ингредиенты для теста: 190 г муки, 140 г сливочного масла (нарезать кубиками и оставить в холодильнике), 1 столовая ложка сахара, 1 кофейная ложка разрыхлителя, соль на кончике ножа. Ингредиенты для начинки: 100 г риса, 720 мл молока, 3 яйца, 1 столовая ложка масла, 100 г сахара, щепотка соли, 1 столовая ложка муки, 2 кофейные ложки цедры лимона, 60 г измельченного миндаля.

Приготовление: смешать для теста муку, сахар, соль и разрыхлитель, добавить масло и замесить. Добавить 3 ст. ложки холодной воды и снова перемешать. Перевернуть тесто, положить его на поверхность, посыпанную мукой, и хорошо вымесить. Когда тесто будет готово, завернуть его в полиэтиленовую пленку и оставить в холодильнике минимум на час.

Для начинки сварить рис (около 15 минут). Слить воду, затем добавить в рис молоко, масло, сахар и соль. Довести до кипения и варить, пока смесь не загустеет до консистенции ризотто (около 25 минут). Остудить, добавить цедру лимона, измельченный миндаль и муку. Посыпать тесто мукой и раскатать его скалкой так, чтобы получился круг диаметром 30 см. Выложить тесто в форму, сверху добавить начинку и выпекать при температуре 250 °C в течение 35 минут (или до готовности пирога) в предварительно разогретой духовке. Остудить и посыпать сахарной пудрой.

Цыплята из теста к пасхальному столу

Дрожжевое тесто: 500 г муки, щепотка соли, 3 столовые ложки сахара, 1 пакетик шафрана, 15 г сухих дрожжей, 250 мл молока, 50 г сливочного масла, половина яйца. Украшение: половина яйца, изюм, миндаль.

Приготовление: Смешать муку, соль, сахар и шафран. Добавить дрожжи, молоко, масло и яйцо, вымешивать тесто до получения однородной массы. Накрыть крышкой и оставить подходить при комнатной температуре: тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза.

Разделить тесто на 16 частей одинакового размера, от каждой части отрезать одну треть и сформировать маленький шарик для головы. Из оставшегося теста вылепить тела цыплят овальной формы и выложить их на противень, покрытый бумагой для выпекания. К каждому овалу прилепить шарики поменьше – цыплята готовы. Оставить птенчиков подниматься на 10-15 мин. Разогреть духовку до 190 °C. Смазать цыплят взбитым яйцом, которое придаст им золотистый оттенок, сделать глаза из изюма и клювы из нарезанного миндаля. Выпекать 15-20 минут.

От пасхальной выпечки перейдем к знаменитой форели из Лемана: готовят ее по-разному, мы поделимся простым рецептом, который позволит сэкономить время и порадовать семью. Ингредиенты: 1 форель весом 600-700 г, лук репчатый, лук-шалот, чеснок, мука, телячий бульон, растительное масло, горчица.

Приготовление: Обжарить 4 столовых ложки нарезанного репчатого лука, 1/2 чайной ложки нарезанного лука-шалота и столько же чеснока. Добавить рыбу, залить телячим бульоном и варить до готовности, после чего вынуть форель и поставить в холодильник. На оставшемся бульоне приготовить на медленном огне очень густой соус, добавить горчицу, взбить с растительным маслом и процедить. Залить филе форели соусом.

И снова – сладкое блюдо. В Тичино с XVIII века известны крефли – твердое и рассыпчатое песочное печенье прямоугольной формы коричневатого цвета. Используя формы для выпечки, их готовили по будням или по особым случаям – свадьба, крестины, Рождество, Пасха и т.д. Благодаря формам на верхней стороне печенья отпечатывались соответствующие символы; крефли хранятся долгое время, их можно готовить зимой, а кушать весной.

Для приготовления крефли (другое название - спампеци) вам понадобятся 100 мл сливок или молока, 200 г сливочного масла, 200 г тростникового сахара, 600 г муки, 100 г меда, ванильный сахар, корица или мускатный орех. Традиционно в молоко добавляют несколько капель граппы, но можно использовать и другие спиртные напитки, например, анисовую настойку. Сначала растопить в кастрюле на медленном огне масло и мед, снять с плиты и добавить сахар, муку, предварительно смешанную с ванильным сахаром. Поместить тесто в прохладное место на ночь, на следующий день раскатать до толщины 4-5 мм. Формочками вырезать печенье и выпекать в течение 15 минут при температуре около 200 °С.

Сливочная карамель, которую готовят в фермерских хозяйствах кантонов Во и Фрибург, представляет собой конфеты размером с кусочек сахара. Пакетик с домашней карамелью – подарок, который очень ценят гурманы. До конца XIX века сахар, являющийся основным ингредиентом этой сладости, еще не был обычным потребительским продуктом в сельской местности, а сливки было принято перерабатывать в масло. Первое известное сегодня письменное упоминание о сливочной карамели содержится в «Универсальном словаре повара» Жозефа Фавра (1894 г.), в котором предлагается несколько рецептов. Сливочную карамель фермеры готовили в течение всего XX века, производят ее и сегодня – как для своей семьи, так и для продажи. Кроме того, кондитерские фабрики и некоторые молочные заводы выпускают такую карамель с 1960-х годов.

Ингредиенты: 250 мл сливок, 1 пакетик ванильного сахара, 250 г сахара, щепотка соли, 20 г сливочного масла. Приготовление: смешать сахар, сливки и соль, добавить ванильный сахар и, помешивая, довести до кипения. Уменьшить огонь и варить, помешивая, до загустения карамели. Снять кастрюлю с плиты, добавить масло и перемешать. Выложить смесь на доску и, используя лопаточку, придать ей прямоугольную форму толщиной около 1 см. Немного остудить, а затем разрезать на квадраты или прямоугольники. Остужать еще несколько часов. В жестяной банке или бумажных пакетах конфеты хранятся около месяца.

Фрикасе из птицы по-женевски

Ингредиенты: 1,8 кг куриного мяса (нарезать кусочками), 150 г сливочного масла, 700 гр картофеля (нарезать крупными кубиками), 150 гр белых грибов, 4 луковицы, бульон из птицы, 4 дольки чеснока, 200 мл белого вина, соль, перец, свежий базилик, розмарин и петрушка.

Приготовление: в 60 г сливочного масла обжарить лук до золотистого оттенка, добавить кусочки птицы, обжарить их со всех сторон, добавить базилик, две измельченных дольки чеснока, белое вино, бульон и варить, пока не останется три четверти объема. В 60 г сливочного масла обжарить картофель с розмарином. В оставшееся масло положить белые грибы, петрушку, 2 измельченных дольки чеснока, добавить соль и перец и жарить 2 минуты. Выложить в противень кусочки курицы, картофель и белые грибы. Запекать около 10 минут в духовке, предварительно нагретой до 180°С.

Приятного аппетита!