Bleuchâtel был придуман в горах Невшателя (fromagerie-les-martel.ch)
Легендарный рокфор, голубые сыры Бресса и Оверни, английский стильтон и итальянская горгонзола – члены большой семьи сыров с плесенью, у которой относительно недавно появился швейцарский «пасынок». Так уж исторически сложилось, что альпийские сыровары не интересовались изготовлением сыра с голубыми прожилками, пока упущение не решил восполнить владелец сыроварни Пон-де-Мартель (Ponts-de-Martel) в кантоне Невшатель, Дидье Жермен. Поклонник благородного вкуса голубых сыров на заре XXI века пустился в грандиозную авантюру, чтобы подарить Швейцарии ее собственный уникальный сыр с плесенью. Понадобились годы экспериментов со знаменитым грибком Penicillium roquefortii, прежде чем на свет появился «блёшатель» (Bleuchâtel) – голубой сыр из Невшателя.
Понадобилось немало времени и проб, прежде чем первый голубой сыр Швейцарии принял отчетливые формы и вкус и завоевал место под солнцем среди своих заплесневелых собратьев. Наконец, Дидье Жермен и его жена Сандрин - главный дегустатор, которому на первых этапах не раз пришлось выплюнуть результаты эксперимента, усовершенствовали конечный продукт. Сандрин Жермен немало пришлось подумать и над упаковкой. В идеале Bleuchâtel должен существовать в двух видах – менее зрелом, мягком, и более выдержанном, резком, - но пока он существует в единственном варианте из-за трудностей в организации производства и хранения готового продукта. Поэтому всем любителям «сыра покрепче» дидье Жермен рекомендует подольше подержать «блёшатель» в холодильнике перед употреблением – дать ему дозреть на месте.
Производство заветного голубого сыра, как и любого другого, начинается с ферментации. Свежее молоко, доставленное местными фермерами, проходит тепловую обработку при 65 градусах. Сычужные ферменты и ценный грибок Penicillium roquefortii добавляются прямо в прошедшее термическую обработку молоко: этап свертывания очень важен, так как обеспечивает правильное развитие плесени в сыре впоследствии. Мастера регулярно помешивают сыворотку, отделяя ее от стенок и дна чана.
Чтобы благородная плесень правильно развивалась, в сыре должны оставаться полые места, заполненные воздухом. Однако компактная масса «блёшателя» требует особого ухода, и в холодном погребе сырные круги подвергаются дополнительной операции просверливания. Сначала Дидье Женмен делал дырки в сыре вручную, с помощью штопальной иглы. Но очень скоро стало ясно, что объемы производства потребуют автоматизации процесса. Талантливый механик сконструировал специально для сыроварни Ponts-de-Martel машину для сверления дырок в сыре: сразу десятки игл вонзаются в сырный круг на радость плесени.
«Когда я впервые подал заявку на участие в национальном соревновании сыроваров Swiss Cheese Award, моему продукту было отказано: просто потому, что он был единственным в категории голубых сыров… Теперь в Швейцарии производится другие сыры с плесенью, особенно в немецкой части», - объясняет Дидье Жермен. Но его Bleuchâtel сохраняет свою эксклюзивность и право называться первым голубым сыром Швейцарии, доказывающем, что сырные традиции здесь не только бережно хранятся, но и мудро обновляются.
