Новая мантия для короля сыров | Un nouveau manteau pour le roi du fromage

В конце лета и начале осени, когда коровы дают уже не так много молока, водуазские сыроделы приступают к производству неповторимого вашрен мон-д'ор (Vacherin Mont-d’Or). Вот уже более ста лет этот сыр с любовью изготавливают вручную на традиционных сыроварнях. Молоко туда поступает дважды в день с органических ферм, соблюдающих определенные правила, например, не добавляющих силос в корм для животных, при этом радиус поставок сырья не превышает 25 км. Сыр производится из термизированного коровьего молока, помимо которого используются только сычуг, поваренная соль и отдельные культуры. Термизация представляет собой щадящий процесс, в результате которого сырое молоко сохраняет большинство своих качеств и в то же время очищается от бактерий.

Текстура этого сыра настолько мягкая и текучая, что для его фиксации издавна использовалась еловая кора. Сыр дозревает в еловых «ремнях» в течение 17-25 дней в тишине и полусумраке погребов, приобретая гладкость, нежный солоноватый вкус и тонкий аромат с ноткой танинов. Созревший сыр упаковывается в узнаваемые круглые упаковки из еловой древесины, которые сохраняют легкий хвойной аромат продукта. До недавнего времени контейнер изготавливался во Франции, но теперь его производство перенесено в Швейцарию. Это значит, что отныне вашрен на 100%, от молока до елового лукошка, производится у подножия гор Юра в кантоне Во.

Перемещение производства упаковки было необходимо для сохранения защищенного наименования места происхождения (АОС или Appellation d’origine contrôlée) и полного контроля над всеми этапами создания сыра. Напомним, что вашрен шестым в Швейцарии получил этот привилегированный знак качества, выдаваемый Министерством сельского хозяйства и гарантирующий, что продукт произведен на определенной территории с соблюдением ряда правил. Производители вашрена создали холдинговую компанию и выделили собственные средства, чтобы обеспечить релокацию. Кроме того, они получили кантональную и федеральную помощь. В общей сложности «переезд» обошелся в полмиллиона франков и состоялся как раз кстати – к началу «сырного» сезона.

Вашрен не переносит жару и продается с середины сентября до конца апреля – в этом году сезон начнется 17 сентября. Сыр лучше всего употреблять в пищу при комнатной температуре, которя позволяет ему раскрыть все свои ароматы и продемонстрировать его кремовую текстуру. Гурманы любят вашрен как десертный сыр или как основное блюдо с печеным картофелем и хрустящим хлебом. Запеченный вашрен также едят с мелким картофелем или в качестве фондю.

Добавим, что на днях еще одно швейцарское блюдо было зарегистрировано под знаком AOP: 8 сентября этой чести удостоилась ветчина, которую традиционно подают во время празднования Бенишона (Дня Благодарения по-швейцарски) во Фрибурге. Ветчина сначала сушится, а затем коптится на дровяном огне не менее трех недель. Слово borne во франузском названии ветчины Jambon de la Borne обозначает камеру на верхнем этаже дымохода, через которую выходит густой дым и где подвешиваются окорока. Именно этот этап копчения придает продукту характерный вкус. В общей сложности, в настоящее время швейцарский реестр содержит 24 защищенных наименования места происхождения (AOP) и 17 защищенных географических указаний (IGP), среди которых – валезанский ликер абрикотин, цугский торт с добавлением кирша, а также сыры эмменталь, аппенцеллер и грюйер.