Владимир Мухин: «Простота – это самое сложное» | Vladimir Moukine : « Les choses simples sont les plus difficiles»

«Праздник живота » - так собирались мы назвать эту публикацию. Но поняли, что это не отразило бы и толику впечатлений, ведь ужин с Владимиром Мухиным стал настоящим гастрономическим спектаклем, который, как и полагается спектаклю, затронул все пять чувств, плюс воображение, оставив в состоянии приятного томления.

Но сначала – краткая справка о нашем герое.

Дело повара – кормить людей, и я стараюсь делать это так, чтобы заставить людей посмотреть по-новому на привычные продукты и блюда, чтобы, пробуя смесь морского ежа с облепихой и морской водой, они понимали, что такого раньше просто не было. Владимиру Мухину 36 лет. Он родился в Ессентуках и начал свою карьеру в 12 лет на кухне ресторана, где работал его отец, став поваром в пятом поколении. В 2004 году закончил Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова по специальности «инженер-технолог общественного питания». Проходил стажировки в ресторанах «Белград», «Китай-Город», «Ностальжи», «Кафе Пушкинъ», а также La Barone (Франция), El Celler de Can Roca (Испания), Khajimi (Япония), Can Gobany (Испания).

В 2000 году пришел на работу в ресторан «Красная площадь, дом 1» к известному шефу Александру Николаевичу Филину, президенту Национальной Гильдии шеф-поваров, в 2003-м открыл вместе с ним кафе «Булошная», а спустя год возглавил кухню, став самым молодым шефом в Гильдии шеф-поваров.

Мухин – первый в истории современной русской кухни российский шеф, гастролировавший во Франции, где в 2009 году вместе с французским коллегой Кристианом Этьеном он провел гала-ужин «Русское Рождество» в ресторане «Christian Etienne» (*Miсhelin). Вице-чемпион конкурса S. Pellegrino Cooking Cup в 2013 году, в 2014-м он «довел» возглавляемый им в Москве ресторан «White Rabbit» до списка 100 лучших ресторанов мира и поднялся сразу на 48 мест (с 71-го до 23-го) в 2015 году, став сенсацией рейтинга. В 2016 году на награждении в Нью-Йорке «White Rabbit» занял 18-е место, став первым российским в двадцатке лучших ресторанов мира. В 2018 году рейтинг The World’s 50 Best Restaurants поднял White Rabbit на 15-е место, назвав Владимира Мухина лидером новой волны молодых русских поваров, а в этом году «Кролик» скакнул еще на две строчки выше.

Владимир Мухин считает своей миссией популяризацию русской кухни в мире, поэтому не стоит слишком удивляться тому, что он выкроил время в своем безумном графике, чтобы провести пару дней в компании студентов Академии кулинарных искусств, с помощью редакции Нашей Газеты уже имевших возможность приобщиться к таинствам русской кухни. 

Признаемся, выдающийся шеф потряс нас приготовленным для узкого круга гостей ужином-дегустацией – такого мы еще не видели. И не пробовали. Сало из кокосового ореха c черной икрой, окрошка с белыми груздями и морской водой вместо кефира и кваса, запеченная в углях капуста с тремя видами икры и совершенно невероятный десерт из белого шоколада, для вкушения которого понадобилось скачать специальное приложение, позволяющее перейти в дополненную реальность…

Вывод, к которому мы пришли, однозначен: капусту икрой не испортишь, и вслед за старейшим франкоязычным путеводителем Le Petit Futé мы искренно рекомендуем вам найти возможность оценить искусство Владимира Мухина – надеемся, что после прочтения нашего интервью с ним аппетит у вас разыграется не на шутку!

Владимир, если бы Вас попросили прочесть краткий курс русской кухни, с чего бы Вы начали?

Наверное, с того, что Петр Первый, прорубив окно в Европу, коренным образом повлиял и на русскую кухню, привнеся в нее немецкие, голландские, датские элементы. Кто знает, что было бы, проруби он окно в Азию! Именно он научил россиян есть на десерт сыр, пользоваться мясорубкой, привез в Россию картошку… Позже возникла еще одна интересная ситуация. После отмены крепостного права многие богатые люди остались при деньгах и ингредиентах, но без поваров, получивших свободу. Некоторые из них начали писать кулинарные книги, учиться готовить. Конечно, большое влияние оказали и французы, научив делать прозрачный бульон и переиначив много старинных блюд на свой лад. Советский период все это уничтожил, в 1928 начали менять все традиционные названия, вся страна готовила по одной книге – Книге о вкусной и здоровой пище, практически в каждом рецепте которой содержится майонез, по определению чуждый русской кухне. Я сам вырос на такой «диете», хотя гораздо больше люблю сметану и знаю 15 рецептов борща, включая один с рыбой. Начав серьезно осваивать профессию, я проводил много времени в Ленинской библиотеке, где все эти старинные книги, а также более поздние издания, бережно хранятся. Узнал массу интересного!

Почему, пропагандируя русскую кухню, Вы назвали свой самый известный ресторан именем персонажа сказки Льюиса Кэррола «Алиса в Стране чудес»?

Потому что эта сказка, в которой еде отводится большое место, стала одним из источников вдохновения для меня и моего партнера Бориса Зарькова. Сказки дают простор воображению! Сказочные персонажи определили и наш гастрономический спектакль, придуманный к 150-летию выхода книги Льюиса Кэррола, я сам выступал в роли в роли Сумасшедшего Шляпника.

Сожалеете ли Вы, что Мишлен не оценивает российские рестораны?

Боюсь, мы к этому не готовы. Ситуация в Москве, в Санкт-Петербурге, даже в Екатеринбурге не показательна для всей страны.

Насколько сильным было влияние семьи на Ваше профессиональное становление?

Оно было огромным, и, хотя сегодня я пользуюсь другими ингредиентами, другим оборудованием, я практически всему научился у моих родных. Прежде всего, мой отец научил меня правильно организовывать рабочее пространство, работать быстро, чисто. Позже мне очень это пригодилось и в Москве, и в ресторане Жоэля Робюшона в Париже. Но ради увлечения приходилось чем-то жертвовать: пока мои друзья гоняли в футбол, я стоял у плиты. Наша профессия дисциплинирует, не даром знаменитый повар Огюст Эскофье сравнивал кухню с армией, а шеф-повара – с главнокомандующим, обязанным заботиться о своих солдатах. Мы же по 16-18 часов проводим на ногах!

Какие у Вас впечатления от Академии кулинарных искусств, от студентов, среди которых немало русскоязычных?

Всем этим ребятам повезло учиться в одной из лучших Кулинарных академий мира. Мне очень приятно было с ними пообщаться, причем не только прочесть им лекцию, сделать презентацию, но и разделить обед, вместо съесть кебаб. Если мне удалось их как-то вдохновить, то я искренне рад.

Для людей, заставших советский период, профессиональная подготовка поваров обязательно ассоциируется со знаменитым скетчем Геннадия Хазанова про кулинарный техникум. Сейчас отношение к профессии меняется. Можно ли сравнить пресловутый техникум со швейцарской Академией?

Нет, сравнить нельзя, это, конечно, разные планеты. Вообще, очень грустно, что в России нет аналогичной школы, и создание ее – один из больших моих планов, ищу спонсоров и партнеров, коплю опыт. В основном такие школы создают фанатики, мечтающие что-то изменить в нашей области. Но сначала надо вернуть Россию на гастрономическую карту мира – так у нас в стране все наоборот получается, в обратном порядке. Еще один мой проект, более скромный, но очень важный для меня, – издать доставшийся мне дневник бабушки, в который она записывала все, что изо дня в день готовила.

Что Вы больше всего любили есть в детстве?

Хороший вопрос, обычно меня спрашивают, что я любил готовить. Я любил есть еду, которую готовили мой отец и бабушка. Например, у бабушки было блюдо под названием «мелочь». Дедушка ходил по воскресеньям ловить мелкую рыбу, а она подогревала в печи огромную чугунную сковородку, в котором потом эту рыбу жарила – прямо целиком, с луком и теми перезрелыми помидорами, которые не годились для засола, с петрушкой, укропом, хреном... Все это очень аппетитно булькало, и потом мы всей семьей это блюдо с хлебом ели, а все, что оставалось, бабушка на следующий день использовала для борща. Откуда, Вы думаете, ко мне пришла идея борща с жареными карасями?! Разница в том, что в бабушкиных карасях были кости, поэтому дед говорил, что ему нужно есть руками, глазами и губами. Я все кости удаляю. Еще я очень любил бабушкины холодные щучьи котлетки.
А с маминой стороны я освоил еврейскую кухню, включая гефельте фиш, - фаршированную рыбу, блюда из селедки, карпа… Бабушки всегда сражались за внимание внуков, в частности, с помощью вкусной еды. К сожалению, их обеих уже нет в живых.

Этим летом в другом Вашем московском ресторане, «Сахалин», я попробовала потрясающий десерт – тающий во рту горячий пирог, но не шоколадный, как обычно, а со сгущенкой. Это Ваше изобретение?

Да! А знаете, как я впервые использовал сгущенку для изготовления десерта? Смешав ее со снегом и сделав таким образом мороженое! Мне было лет пять или шесть, мы были с родителями в горах, и вот такое я придумал. Я вообще в молодости очень любил экспериментировать. Знаете, как однажды Пикассо, дававшего урок детям, спросили, как быстро они научаться рисовать, как он. На что он ответил: «Не знаю, но я потратил всю жизнь, чтобы научиться рисовать, как они». Простота – это самое сложное! Дело повара – кормить людей, и я стараюсь делать это так, чтобы заставить людей посмотреть по-новому на привычные продукты и блюда, чтобы, пробуя смесь морского ежа с облепихой и морской водой, они понимали, что такого раньше просто не было. А какое объедение обжигающая пальцы картошка, запеченная в углях с теми же морскими ежами, которых ешь прямо ложкой!

Вас слушаешь – слюнки начинают течь! А откуда Вы черпаете идеи для использования новых ингредиентов?

Где бы в мире я ни оказывался, обязательно езжу на фермы, изучаю местные продукты, стремясь открыть что-то новое. За несколько дней в Швейцарии я побывал на двух таких невероятных фермах.

А что Вас поразило?

Прежде всего, магазин без продавца. Лежит тетрадка, в которую записываешь, что взял, берешь нужное, кладешь деньги в коробочку и уходишь. Невероятно! У нас такое невозможно – скорее будет магазин, где купить нечего, но обязательно с кассиром. Или аппарат для парного коровьего молока, которое можно просто подходить и пить – это же с ума сойти, как здорово!

Швейцарское блюдо, которое сразу приходит на ум?

Сочетание вина из винограда сорта chasselas, который здесь обильно растет, с грюйером 32-месячной выдержки, с кусочками соли. Это потрясающе вкусно, а послевкусие остается, как от жареных кедровых орешков.

Не секрет, что французская кухня считается основой для всей классической гастрономии. Но обидно, что самое известное русское блюдо тоже носит французское имя – салат Оливье. Надеетесь ли Вы, что какое-то из придуманных Вами блюд войдет в историю как «à la Mоukhinе » ?

Каждый шеф мечтает создать блюдо, которое захотят повторять. Получается ли это, показывает время. Мне бы хотелось, чтобы запомнили мою печённую капусту с икорным соусом. Или Coco Lardo – сало из кокоса. По-моему, они этого заслуживают.

От редакции: Зуб даем – заслуживают! А если хотите не только пробовать невероятные кулинарные изобретения, но и научиться создавать их, подавайте документы в Академию – набор студентов ведется весь год.